Recepty na uzení

Uzená šunka-bez kosti

Při nakládání masa s kostí používáme zásadně tzv obstřik solným lákem injekční stříkačkou viz níže. Ze šunky odřízneme kolínko, vykostíme ji, maso rozdělíme na jednotlivé šály, zařízneme a začistíme. Napíchneme na háčky, pokud jsme nechali kůži, nebo povážeme motouzem. Dáme rozvlažit do vody teplé 40-50 st. C na 1-1,5 hod. Potom udíme studeným kouřem cca 24 hod.

Tento postup při vykosťování (nejdříve naložit a potom vykostit ) je vyhovující, protože šály masa se rozdělují lépe než u syrového masa a jdou od sebe podle jednotlivých svalových skupin. Není to zadarmo: Je potřeba hlídat kažení masa od kosti a proto ty obstřiky. Šunka je výborné chuti. Necháme-li kolem masa, alespoň zčásti, kůži, pod kterou je tuk, je maso o 100% lepší a křehčí. Nedoporučujeme vypalování na konci uzení. Naopak by kouř měl být hustý a poměrně vlhký. Povrch by měl být kyprý a přiměřeně suchý. Nesmíme vyrobit kůrčičku.

Uzená šunka vykoštěná rolovaná

Obstříknutou a proleženou šunku podélně rozřízneme na vnitřní straně stehna až k bércovým kostím a tyto vyjmeme. Kolenního kloubu necháme pouze půlku, a to ze strany lýtkové kosti. Postupně rolujeme provazem a pořádně utahujeme s podvlékáním. Od kolene se vrátíme a začneme znovu s podvlékáním na protější straně, pokud budeme vázat pouze 2x. Pokud bude vázáno 3x, tak další vázání s podvlékáním je po 120o dokola. Šunka se napíchne na háček za kolenní kloub (ten, co jsme tam nechali ze strany lýtkové kosti) a zavěsí do vody teplé 60 st. C, na 1,5 hod. Po rozvlažení se otře a zavěsí do hustého teplého kouře. Oheň prostříkáváme vodou, aby kouř byl vlhký nebo používáme mokré piliny.

Udíme 6-12 hod. teplým kouřem do tmavě zlatožluté barvy. Doba může být i delší dle chuti konzumenta. Zde nehrozí vysušení v takové míře (šunka je v kůži a pod ní je dostatek sádla), jako u předpisů kde je maso bez kůže. Přejdeme-li po 6ti hod. na studený kouř, její trvanlivost se zvýší. Studeným kouřem lze udit až 2 dny.

Je to klasická chuť šunky, přiměřeně štavnatá k přímé spotřebě, ale nepříliš trvanlivá. Teplota skladování do 10 st. C. Při prodloužení doby uzení studeným kouřem (2 dny) je trvanlivost větší až do 15-20 st. C.

Uzená šunka s kostí

Při nakládání používáme obstřik hlavně ke kosti. Po proležení šunku vyndáme z láku, propíchneme mezi šlachou a kostí kolenního kloubu háčkem a zavěsíme. Necháme okapat a ořízneme přečnívající třásně masa. Oškrábneme kůži od případných nečistot a dáme rozvlažit do vody teplé 40-50 st. C na 2 hod.

Osušíme utěrkou, zavěsíme na hůl a udíme hustým teplým kouřem do zlatohnědé barvy cca 6 hod. Ke konci dáme na oheň pár polínek švestkového dřeva (někdo radí, že může být i jalovec nebo snítka čerstvého jehličí, nezkoušel jsem). Šunku vyndáme z udírny a přendáme do hrnce s vařící vodou kde necháme „táhnout“ 1,5-2 hod.(u sádelných prasat s velkými šunkami i 2,5-3 hod) ve vodě teplé 80-90 st. C. Potom osušíme utěrkou, dáme znovu do udírny a douzujeme, tentokrát hustým studeným kouřem po dobu 12-24 hod. do tmavě zlatohnědé barvy, ke konci uzení můžeme zopakovat přidání pár polínek švestkového dřeva.Celková doba uzení je cca 18-30, ale i 48 hod. Šunka je výborné chuti a je plně štavnatá, jde konzumovat bez nebezpečí zkažení. Stačí teplota skladování do 10-15oC.

Domácí lisovaná šunka

1kg libové vykostěné vepřové plece bez kůže, 25 g soli, 1 lžička cukru, 100 ml vody.

Vepřovou plec nakrájíme na kostky o velikosti 3x3 cm, vložíme do nádoby, přidáme sůl, cukr a vodu a vše dobře promícháme. Zamíchané maso vložíme do chladničky a necháme při teplotě 4oC dva dny proležet. Proležené maso pak vložíme do mikrotenového sáčku a dobře stlačíme, sáček s masem pak vložíme do připravené formy a ještě jednou pořádně stlačíme. Formu uzavřeme a vložíme do hrnce s vodou, vaříme při teplotě 80 st. C přibližně 2 hod. Uvařenou šunku necháme ve formě vychladnout. Po vychlazení asi za 2 hod. formu otevřeme.

Domácí lisovaná šunka

1kg vykostěného vepřového plecka, 25 g kompletní solicí směsi, 100 ml vody, 0,5-1 lžička práškové želatiny.

Vepřovou plec nakrájíme po vláknu na nudle v průřezu 1x1 cm a délky jak je dlouhé plecko. Vložíme do nádoby a zasolíme kompl. sol. směsí. Část nasolených vepřových nudlí (10 dkg) nakrájíme ještě na kousky 1x1 cm a rozmixujeme na kaši společně s vodou a práškovou želatinou. Obě části zamícháme a prohněteme (dejte si záležet a dobře promněte rukama). Dáme do mikrotenového sáčku a do „formy na domácí šunku“ (supermarket) a do chladničky na dva dny při 4oC. Po zaležení se dá forma s masem do hrnce s vodou a necháme „táhnout“ při 80 st. C 2 hod. Vyndáme a necháme vychladit v chladničce do druhého dne. Po vychlazení se šunka vyndá z formy, z mikrotenu a zabalí do alobalu.

Nasucho solená šunka

Čerstvou, dobře odleželou (po porážce 3 dny) a samozřejmě vychlazenou, střední až velkou šunku prořízneme podle svalových skupin z vnitřní strany stehna až k bércovým kostím vykostíme a čistě ořízneme. Dáme do dřevěné bedničky vyložené solicí směsí (pouze cukr se nedává). Použijeme několik kg. Solicí směs „zarajbujeme“ do vykostěné kýty na povrchu i do vnitřní části masa, tam, kde byly kosti. Hlavně všechny zářezy se musí prosolit pečlivě.

Dáme na týden do chladu 4oC zaležet (všechna manipulace se provádí pouze při této teplotě). Potom kýtu krátce opláchneme ve vodě teplé 40 st. C. Zavěsíme háčkem za lýtkovou část. Osušíme utěrkou a dáme do udírny.

Kýtu v rozbaleném stavu (rozepřeme silnějšími špejlemi) zaudíme studeným kouřem do světlezlatohnědé barvy. Doba se zpravidla pohybuje okolo 2-6 hod. Rozhodující je barva, ne doba. Neudíme do hněda! Potom se vyndá háček šunka se zaroluje a pováže motouzem. Velmi silně utahujeme. Vrátíme do bedýnky se sol. směsí a znovu zarajbujeme, tentokrát pouze na povrchu. Zarajbovanou kýtu zasypeme (nezapomeňte dát sol. směs i pod kýtu) v bedýnce opět solicí směsí a necháme v chladu vysychat. Kýta v průběhu solení vysychá, její váha klesá, až se dá motouz, kterým byla povázána, sejmout. Doba se pohybuje od 2 měsíců do ½ roku. Suchosolená šunka se řeže na velmi tenké řezy a je slabě růžová a přiměřeně slaná. Vysušením získá hutnou konzistenci, asi jako sušené klobásy. Na řezu je lesklá a jakoby mastná (i když to není pravda, tuk to není).

Rolovaná plec

Plecko vysušíme utěrkou a vykostíme. Úhledně zarolujeme a převážeme motouzem. Vytvořeným očkem zavěsíme na hůl a rozvlažíme ve vodě teplé 40-50 st. C.

Po 1 hod. osušíme utěrkou, zavěsíme do udírny a udíme teplým a hustým kouřem z pilin do zlatohnědé barvy. Doba cca 5-8 hod dle velikosti kusů.

Při době do 5 hod. uzení se maso tolik nesesychalo a bylo dobré, i když nemělo takovou barvu. Vynikající barvy dosahuje tak okolo 6-7 hod , chuť výborná, ale je tvrdá vysušená kůrčička. Trochu pomůže občasné prostříknutí ohně vodou, případně mokré piliny.

Chuť výborná. Povrch masa je trochu vysušený, když se nepoužijí mokré piliny. Evidentně chybí na povrchu masa tuk, aby reguloval vysoušení.

Rolovaná plec plněná

Pěkné plecko vykostíme a nařežeme „loupacím způsobem“ na plát. Vlákna masa orientujeme tak, aby byla v zarolovaném plecku rovnoběžně s osou rolády. Bůček vhodné velikosti (má být asi poloviční plecka) nařežeme podél na plátky tlusté cca 1-1,5 cm. Rozložíme je na plát plecka, tak, aby byly stejně dlouhé jako roláda. Rolujeme napříč, tzn. že plátky bůčku budou po zarolování v roládě podélně . Můžeme si pomoci utěrkou jako při rolování štrůdlu. V tom případě dáme plát plecka již od počátku na čistou kuch. utěrku vhodné velikosti a zarolujeme s její pomocí. Potom roládu povážeme motouzem s podvlékáním naproti sobě tj. 2x a rozvlažíme ve vodě teplé 50 st. C po dobu 30 min.-1 hod.

Směs na potírání: Rozetřeme 1 paličku česneku, ale bez soli, v hrníčku smícháme s 0,5 dl stolního oleje a přidáme 4 dl Budvaru 12o (značku dodržet,je totiž smetanové a chlebové). Ve směsi rozpustíme (za teploty 50 st. C) ½ kostky hovězího bujónu (doporučuji masox) a směs rozmixujeme. Roládu vyndáme z teplé vody, osušíme utěrkou a natřeme směsí. Udíme od začátku hustým kouřem teploty mezi 30-40 st. C. Po osušení česnekové směsi kouřem natřeme znovu, a toto opakujeme, až směs vypotřebujeme. Budeme natírat i 3 hod. Teplotu prosím dodržet, při nižší trvá dlouho, ale je šťavnatější, při vyšší trvá krátce ale je vysušenější. Doba při uvedené teplotě je v rozmezí 6-12 hod. Záleží jakou barvu očekáváme. Ke konci oheň prostříkávejte vodou.

Ke konzumaci je vhodná již po 8 hod uzení, její chuť je díky pivu „šmrncnutá“ do chlebové a česnek ten tomu dává korunu.

Debrecínská pečeně "Debrecínka"

10 kg vykostěné a proležené vepřové pečeně, 15 čerstvých domácích vajec,150 g sladké papriky, 2dl vody.

K výrobě použijeme masitou a řádně proleženou vepřovou pečeni. Vykostíme, ořízneme třásně a přebytečný tuk. Pečeni po délce přeřízneme na polovic a tyto dva kusy složíme „jádrem“(obnaženým masem) k sobě, vždy nižší konec na vyšší. Takto složenou pečeni úhledně zarolujeme provázkem proti sobě, tzn. 2x s podvlékáním. Podélně vedené provázky jsou na boku pečeně. Ukončíme očkem na zavěšení. Zarolovanou pečeni vaříme při 75-80 oC 1,5-2 hod ve vodě. Máme-li vodu již z jiného vaření masa na uzení (může být i z dovařování uzenin viz. níže), použijeme s úspěchem tuto. Nedochází k tak velkému vyluhování masa jako při použití čerstvé vody. Druhý den po vychladnutí v chladničce pečeni natřeme směsí vajec a sladké papriky, kterou rozšleháme v troše vody. Nerozvlažujeme. Dáme do udírny a udíme mírně teplým kouřem do zaschnutí směsi z papriky a vajec. Teplota je doporučena 40-50 st. C. Natírání opakujeme do spotřebování směsi. Mělo by to trvat zhruba 3 hod. Potom zasypeme oheň pilinami a udíme zvolna 6-8, ale i 12 hod celkového času studeným hustým kouřem. Barva by měla být tmavě zlatožlutá.

Debrecínka je velmi dobré chuti, křehká a poměrně štavnatá díky nátěru z vajec a papriky.

Cikánská pečeně "Cikánka"

Vepřová pečeně z jednoho pašíka, palička česneku nebo i dvě, karamel z 5 lžic cukru a 3 lžic vody, 0,5 l vody.

Pečeni upravíme a zarolujeme provázkem jako u „Debrecínky“. Cukr dáme na pánev a zalijeme 4 lžícemi vody, zahříváme, až se cukr rozpustí, a postupně po odpaření vody, zkaramelizuje (světle hnědá barva), potom ihned zalejeme vodou (0,2 l) a rozmícháme do konzistence sirupu, pozor, nesmíme karamel spálit (tmavě hnědá barva) je to potom hořké a nepoužitelné, sirup by měl mít chuť karamelu a být slabě sladký. Zarolovanou pečeni otužíme ve vařící vodě 98oC po dobu 10 min.

Po osušení utěrkou, dáme do udírny do studeného a hustého kouře na 2-3 hod. Po zauzení dáme do vody teplé 80 st. C „ táhnout“na 1,5 hod. Po vyndání a osušení utěrkou natřeme česnekem utřeným bez soli a rozředěným zbytkem vody (0,3 l). Dáme opět do udírny do osušení česneku (cca 0,5 hod) a pokud nám ještě nějaký zbyl, tak natření a osušení opakujeme, potom natíráme karamelem. Zůstane-li karamel tak, i tady natření opakujeme, samozřejmě po osušení. Můžeme natírání i střídat, jednou česnek a jednou karamel. Udíme studeným kouřem celkovou dobu do 12-24-48 hod. Doba závisí na barvě, kterou požadujeme. Chuťově je již po 6-8 hod výborná.

Moravské uzené

10 kg vepřových šunek nebo plecí, vepřová krev.

Proleželé maso vykostíme, začistíme od třásní a rozdělíme na kusy o váze1-1,5 kg. Zavěsíme za očka z motouzu a po dobu 10-20 min. tzv. otužujeme ve vodě teplé 90-100 st. C. V praxi se to řeší tak, že se maso vloží do vařící vody. Teplota klesne na 90 st. C a tuto udržujeme. Po otužení maso necháme oschnout nebo utřeme utěrkou. Natřeme nebo namočíme do zhoustlé vepřové krve. Zahustíme ji tak, že s ní mícháme nad ohněm do zhoustnutí. Nesmíme to ovšem přehnat, příliš hustá krev na mase špatně lpí. Namočené kusy zavěsíme po okapání na hole a zavěsíme do vyhřáté udírny. Udíme zvolna do měkka, aby maso bylo bez dalších úprav poživatelné. Přidáme-li do ohně jalovcové plody, získáme charakteristickou chuť.

Uzená krkovička

Proleženou krkovičku prohříváme ve vodě teplé 40-50 st. C po dobu 60 min. Pak ji zavěsíme na háčky za žebra na hole. Vkládáme do teplé udírny. Po oschnutí se zauzuje kouřem z tvrdých pilin do zlatohněda.

Uzená pečeně

Proleženou vepřovou pečeni dáme prohřát do teplé vody. Pak ji zavěsíme háčkem k okapání a vložíme do teplé udírny. Po oschnutí v udírně ji zauzujeme kouřem z tvrdých pilin do zlatožluté barvy

Uzený bůček

Proleželé vepřové boky prohřejeme v teplé vodě, pak boky zavěsíme na háčky za žeberní část a necháme okapat od zbytku vody. Zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Po oschnutí v udírně volně udíme kouřem z tvrdých pilin 3-4 hod (to je úspěch, autor tady zmínil alespoň dobu), až bůček získá zlatožlutou barvu.

Uzený vepřový jazyk s podjazyčím

Proleželé jazyky s podjazyčím prohříváme v teplé vodě asi 30 min. Pak je zavěsíme na háčky, necháme okapat, zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny, kde je necháme oschnout nad jasným ohněm bez kouře. Po oschnutí douzujeme kouřem z tvrdých pilin do zlatožluté barvy 3-4 hod.

Uzená žebírka a ocásky

Proležená žebírka a ocásky prohřejeme ve vodě 30-40 st. C teplé, pak je zavěsíme na háčky a necháme okapat. Okapané zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Po oschnutí v udírně douzujeme 3-4 hod. kouřem z tvrdých pilin do zlatožluté barvy.

Uzená kolena a vepřová hlava

Proležená kolena a vepřové hlavy opláchneme v teplé vodě (30-40 st. C). Zavěsíme na háčky a necháme okapat, pak zavěsíme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Po oschnutí v udírně douzujeme 3-4 hod. kořem z tvrdých pilin do zlatohnědé barvy.

Výroba domácí uzené slaniny (Uzený bůček, anglická, apod. )

Postup, kterým se vyrábí slanina, ale i uzený bůček (anglická slanina, moravské uzené apod.), je trochu odlišný od výroby uzeného masa. Již při nasolovaání je vidět rozdíl.

K naložení používáme dobře zakrojené kusy hřbetního sádla o váze 0,5-1 kg. Sádlo (nebo i bůček) se „zarajbuje“ vrstvou soli (na bůček kompletní solicí směs, na sádlo pouze sůl) a nechává se nasucho ležet v hraničce křížem na sobě v teplotě cca 4oC. Hraničku slaninových kusů podložíme hranolky dřeva. Používáme (na sádlo) pouze čistou sůl bez jakýchkoliv přísad. Doba zrání je min. 3-4, ale lépe 5-6 týdnů. Slanina se kontroluje častěji, aby nedošlo ke zkažení, teplota musí být bezpodmínečně 4oC. Dobře proležená slanina je potom po vyuzení křehká a dá se krásně rozetřít nožem. Před uzením se buď dá tzv. otužit nebo se alespoň opláchne studenou vodou.

Anglická slanina

10 kg bůčku, 20-30 dkg česneku, kompletní solicí směs,

Přednostně bereme k výrobě bůček s kůží. Při nakládání rozetřeme polovinu česneku s přiměřeným množstvím kompl. sol. směsi (tady se nepoužívá pouze sůl) a zarajbujeme (vetřeme) do bůčku. Necháme zatáhnout do druhého dne při teplotě do 4oC. Druhou plovinu česneku nakrájíme na plátky a druhý nebo i třetí den proložíme bůček v nádobě česnekem. Dále postupujeme smíšený způsob solení. Tzn. zalijeme lákem 3-8% (záleží kolik soli je na mase).Pokud máme strach z přesolení tak maso omyjeme a naložíme do láku 3%. Je lépe mít maso nedosolené než přesolené.

Proleželý bůček (používal jsem dobu nasolení 4-6 týdnů), který je nakrájený na obdélníkové kusy o hmotnosti cca 1 kg (nejlépe krájený ob 3- 4 žebra), dáme do vařicí vody a necháme je tam cca 10-20 min. otužit (v případě, že otužení vynecháme, má anglická výraznější česnekovou chuť). Potom vyndáme z vody, a ostrým nožem vyjmeme žebra včetně chrupavek.Teď je poslední možnost jak udělat anglickou ještě pikantnější, chceme-li, tak přecedíme z láku česnek použitý k naložení a plátky vetřeme do zářezů po žebrech (nemusí být, někdo nebude používat česnek vůbec nebo málo).

Pomocí paličky na maso (hladkou stranou) naklepeme do roviny na straně vyjmutých žeber (nerozmlátit maso je křehké), účelem je pouze vyrovnat a zahladit zářezy po vykostění žeber. Obrátíme na stole kůží navrch a paličkou na maso (opět tou hladkou částí) naklepeme do roviny (přes kůži maso nerozmlátíme tak můžeme přitlačit).

Dáme na háčky, které propíchneme kůží nebo u bůčku bez kůže zavěsíme pomocí „špejle a háčku“. Dáme do udírny vyhřáté na 40-50 st. C a necháme oschnout . Potom udíme studeným kouřem 2-3 dny.Vyuzená „anglická“ je tmaaaaaaavě zlatohnědá. Ke konci prostříkneme oheň vodou nebo použijeme namočené piliny, účelem je napařit kůži a povrch masa k přímé spotřebě. Necháváme-li anglickou na později, napaření vynecháme.

Česká slanina

Vysokou slaninu, která byla 4-6 týdnů na sucho nasolena (může se použít i smíšeného způsobu solení, je bezpečnější, proleženost zjistíme pomocí metody“ palce a ukazováčku“) pouze opláchneme studenou vodou. Necháme okapat, zavěsíme na háčky, viz špejle a háček, dáme na hole a vložíme do vyhřáté udírny. Udíme do citronové až zlatožluté barvy 6-8 hod hustým teplým kouřem, potom zchladíme na studený kouř a udíme ještě 4-6 hod. do zlatohnědé barvy. Jsou-li piliny, kterými udíme, suché, kropíme je vodou, aby rychle nehořely a slanina se nám nepotila. Důležité je zejména u slaniny perfektní naložení. Chuťově je vynikající, a křehká tak, že se dá namazat na chleba. S cibulí a okurkou pohádka.

Pikantní uzený bůček

Potřebujeme nenasolený, průměrně vysoký (cca 5 cm), vykostěný vepřový bok s kůží, česnek podle množství masa (na 10 kg cca 20 dkg.), mletý černý pepř.

Maso úhledně zakrojíme na velikost cca 1kg šrůtek. Nakrájíme česnek na tenké plátky a maso jím pokryjeme po celém povrchu. Potom posypeme solicí směsí a sůl opatrně (abychom česnek nesetřeli) zaklepeme do povrchu masa. Po suchosolení, cca 3 týdny, uvaříme pepřový odvar z 0,5 l solného láku (3%) a lžíce pepře (kdo nerad počítá tak je to 15 g sol. směsi na 0,5 l vody). Odvar přefiltrujeme, (stačí filtrační papír a nebo chomáč vaty v nálevce) a stříkačkou nastříkneme do bůčku. Děláme hluboké vpichy a při vytahování jehly současně stlačujeme píst stříkačky. Na každý vpich se spotřebuje cca 1 ml odvaru. Počet vpichů na ploše bůčku jsem volil tak každé 2-3 cm. Potom se bůček nechá v chladu ještě týden v suché soli (v této fázi můžeme ještě přidat čerstvý česnek). Potom dáme do nádoby těsně k sobě a zalijeme lákem 2,5-3% na další týden. Po naložení (celková doba 5 týdnů) se udí studeným kouřem 2 dny. Musíme zajistit, aby česnek zůstal na povrchu masa přilepen. Pokud ho lák smyl tak přecedit a plátky dát na bůček nazpět.

Moravská slanina

Moravská slanina je vlastně silně vyuzená solená slanina nebo častěji těžký tučný bok bez žebírek. Vyuzenou slaninu nebo bok několikrát potřeme vepřovou krví a pokaždé dáme zaschnout do udírny. Udíme podobně jako českou slaninu.

Paprikovaná slanina

Řádně proleženou slaninu (hřbetní sádlo) nebo vysoký bok (vykostěný a upravený paličkou viz. angl. slanina) ze sádelnatého pašíka dáme do vařicí vody na 15-20 min dle velikosti kusů, případně pouze otužíme na 10 min. Polotuhou slaninu vyjmeme z vody a zatížíme prkénkem a čistou žulovou kostkou tak, aby se kusy srovnaly, a necháme vychladnout (v chladničce). Z úplně studené krájíme kousky v průřezu cca 5x5 cm přes celou šíři boku. Tyto nudle mají váhu tak 150-200 g. Na vál rozsypeme sladkou papriku (může být i trocha pálivé), kousky v ní obalíme a rukou dobře přitiskneme.

Toto je jeden způsob, druhý je: Nakrájené kousky se před opaprikováním nabodnou na háčky (pomocí špejle a háčku) dají na hole a do udírny na 2-3 hod. Udí se studeným kouřem, který 20 min. před vyndáním z udírny změníme na teplý. Potom opaprikujeme ještě teplé.Vzhledem k tomu, že se ze slaniny vypotí troška tuku, je paprika na povrchu mastná a krásně červeňoučká (paprika se v horkém tuku rozpouští).
A třetí způsob je, že papriku rozředíme přiměřeným množstvím vajec a trochou vody: 10 kg slaniny, 15 čerstvých domácích vajec a 15 dkg sladké papriky s trochou pálivé, dodáme 0,5 l vody a zašleháme,podle množství slaniny přepočítat množství směsi papriky a vajec), a tímto roztokem ji natřeme. Dáme na háčky (špejle a háček) na hole a do udírny oschnout na hustý kouř teploty cca 30-40 st. C. Toto opakujeme 2-3x vždy po 30 min. Zbyde-li směs, pokračujeme v natírání a osušování do spotřebování směsi.Dáme vychladit.

Anglická slanina

Tučné a dobře proležené vepřové boky položíme na stůl kůží navrch a naklepáním dřevěným plochým předmětem je vyrovnáme. Pak vyjmeme jednotlivá žebírka až k chrupavčitým kloubům, ale vše bez hlubokých zářezů do masa. Pak zařízneme maso do šrůtků obdélníkového tvaru o hmotnosti 1kg. Jednotlivé šrůtky opatříme očky z motouzu a zavěsíme na hole. Vkládáme do mírně vyhřáté udírny a udíme zvolna 2-3 dny, aby slanina byla způsobilá k jídlu i bez vaření.

Tepelná úprava výrobků dovařováním

Zde bude popsáno pár předpisů, které jsou tzv. dovařovány, tzn. ne dost proleželé, ne dost vyuzené a vše dohnané dovařením. Tato metoda se používá hlavně proto, že při pomalém uzení a sušení výrobek ztrácí na váze. Použije-li se dovařování tak je ztráta minimální.

Dovařování se povrchová vrstva tvořená usazeninami z kouře zatáhne dovnitř masa. Ovšem vzhled utrpí hodně, tmavě zlatožlutá barva se vlastně ve vodě rozpustí.