Slovník uzení

Vyhřátá udírna

Tento pojem znamená, že před uzením se udírna vytopí na požadovanou teplotu (v předpisu je uvedena teplota kouře).

Zarajbování masa

Maso se silně potírá solicí směsí. Rukama se snažíme vetřít sůl do povrchu a veškerých záhybů a zářezů masa. Po zarajbování se přebytečná sol. směs oklepe.

Dovařování

Bylo probráno v „tepelná úprava výrobků dovařováním“ a v tabulce.

Douzování u klobás

Myslí se tím uzení hustým a studeným kouřem 12hod -2-3 dny. U párků a vuřtů to nepřichází v úvahu.

Otužování

Způsob, kterým se uzené maso nebo slanina zpevní a zároveň otevře (napaří) na povrchu masa nebo slaniny. Zároveň se smyje přebytečná sůl. Tím dojde k lepšímu pronikání chuťových a konzervačních látek z kouře do vnitřních částí šrůtků. V praxi se používá ponoření do vařicí vody a ponechání cca 5-15 min. Co je delší, spadá již do vaření nebo dovařování. Jeho účel může být různý, liší se dle předpisu. Jsou totiž výrobky, které se otuží, zabarví, dovaří a douzují, případně ještě dosušují.

Obstřik ke kosti

Jedná se o dodání roztoku láku koncentrace (3-8%) do vnitřních částí masa a hlavně ke kosti. Tam se totiž maso nejdříve kazí, je to způsobeno tím, že než se dostane lák do hlubších částí masa (šunka), trvá to dlouho (někdy i týden) a po tuto dobu jsou tyto části bez konzervace. Řešíme to takto: Opatříme si injekční stříkačku (alespoň 10 ml obsah) s dlouhou jehlou (alespoň 5-8cm). Nasajeme lák do stříkačky a vpichem vstřikujeme kolem kosti, kloubů a vnitřních částí masa roztok sol. směsi do vnitřku. Nemusíme se bát množství, bude-li ho více, koncentrace se postupně vyrovná při naložení. Na takovou šunku je potřeba alespoň 15-20 vpichů.

Zavěšování masa pomocí „špejle a háčku“

Jedná se o prověřený způsob zavěšení málo soudržných kusů masa a slaniny (u té zvláště když je bez kůže). Když je uzené povázané motouzem, tak je nepoužíváme. Do šrůtku vpíchneme zašpičatělou špejli kolmo k předpokládanému vpichu háčku a část, která vyčnívá, (tu se špičkou) ulomíme. Háček vpíchneme tak, aby jeho špička projela šrůtkem pod špejlí. Tímto zajistíme háček proti vytržení z masa nebo slaniny. Nepodceňovat, spadlý kus slaniny může při neopatrném topení i chytnout a požár udírny je „efektní věc“. Právě proto je v udírně odkapávací miska.

Vepřový výřez

Při bourání masa z pašíka vzniká velké množství ořezaných a vyřezaných kousků masa, kterým se souhrně říká „ vepřový výřez“. Je to též maso, které ořežeme při začišťování šrůtků. Může být tučný nebo libový, to podle toho, co v něm převládá. Nemáme-li ho, náhrada je snadná. U tučného nahradíme bůčkem, u libového pleckem. Totéž platí v případě skopového.

Loupací způsob výroby plátu masa

Při výrobě rolád máme většinou k dispozici větší či menší „hroudu masa“. Postupujeme tak, že postupně velmi ostrým nožem odřezáváme od povrchu, kolem dokola, plát masa až ke středu, tzn. loupáme spirálovitě. Vlákna masa v zarolované roládě jsou podélná tzn v ose rolády. Tento plát se dá upravit případným naklepáním paličkou na maso (pozor, nepřehnat, pracujeme většinou s naloženým masem a to je křehké). Naklepání se dá provést s úspěchem na silnější fólii (třeba igelit), kterou vložíme pod plát a druhou polovinu přehneme na vrch masa. Přes folii pak maso naklepáme. To nám umožní později roládu balit jako štrůdl.

Šála masa, šrůtek

V případě šály se jedná o svalovou skupinu, která je v celku a není překrojená nevhodným způsobem. Řez masa je červený, kdežto šála je obalená ve svalových blánách a je tudíž do šedavé barvy (na povrchu). Šrůtkem masa je většinou myšlen čistě zaříznutý plát nebo chcete-li hranol masa. Klasický šrůtek je plát bůčku o rozměrech cca 10 cm na šířku a řezaný napříč z vepřového boku. Délka je dána velikostí udírny a nebo šířkou vepř. boku.

Metoda palce a ukazováčku

Jedná se o velmi rychlý způsob, jak zjistit proleženost masa. Vezmeme kousek bůčku z láku a 5 cm od kraje ho zmáčkneme palcem a ukazováčkem (může být i prostředníček) proti sobě. Projdou-li prsty masem až k sobě, je maso správně naložené a bude po vyuzení i křehké. Nejde-li to, uvažte jak budete udit (teplota kouře). Při studeném kouři doporučuji dát zpět do láku a počkat.

Uzené sádlo (z udírny)

Jedná se o tuk vykapaný při uzení bůčku, slaniny a tučných mas teplým nebo horkým kouřem. Jeho barva je šedá s různými odstíny, dle doby uzení a hustoty kouře. V udírně bývá k zachycení tohoto tuku vložená odkapávací miska. Toto „uzené sádlo“ je prostoupeno chuťovými látkami z kouře v takové intenzitě, že ho stačí dát do narážených uzenin opravdu jen trochu, stačí 1 lžička na 10 kg masa. Po přídavku „uzeného sádla“ je chuť uzenin mnohem intenzivnější. Dejte pozor, někomu to nechutná. Pro začátek nezkoušet! Poprvé doporučujeme tak 1-2 kg výrobku a ochutnat!

Skopové strunky

Jedná se samozřejmě o střívka.

Vázací motouz

Jedná se o přiměřeně silný provázek, který nesmí být chlupatý. Nejlépe lněný nebo konopný. Používá se na vázání rolád a podobných výrobků. Jde použít s úspěchem i při uzení masa, bůčku a zvláště slaniny, kde hrozí nebezpečí spadnutí šrůtku z háčku, pokud se nepoužije systém „špejle a háčku“.

Kropení pilin a ohně vodou

K zamezení intenzivního hoření dřeva plamenem se používá několik způsobů, nejednodušší je zavřít přístup vzduchu do ohniště. To ale neřeší vlhkost použitého kouře, je třeba ji udržovat v určitých mezích. Jde o to, že lepší je vlhčí a hustý kouř než suchý a hustý kouř (vysušuje se maso, a to dost nerovnoměrně směrem od povrchu masa). Toho dosahujeme tím, že vlhčíme dřevěná polínka vodou namáčením v kbelíku a totéž děláme s pilinami nebo hoblinami. Zatápění provádíme dřevem a topíme až do doby roztopení udírny na žádanou teplotu. Potom se přejde na topení dubovým nebo bukovým dřevem a teprve potom se vkládá maso. Zasypání ohně namočenými pilinami způsobí klesnutí teploty, ale co je hlavní, zvýší se hodně hustota kouře a jeho vlhkost. K dosažení zvýšené vlhkosti lze používat ruční postřikovač na květiny nebo jednoduše si upravit PET láhev. Tímto postřikovačem se stříká do ohně většinou v závěru uzení.