Uzení

Uzení bylo odjakživa součástí každé vesnické zabijačky a někde se praktikuje dodnes. Není to ovšem tak jednoduché, jak by se mohlo na první pohled zdát. Nejenže k tomu potřebujeme vhodné podmínky – hlavně správné dřevo, místo a dostatečně tolerantní sousedy, ale také hodně volného času. Maso totiž musíme na několik týdnů naložit do slaného nálevu a pak pozvolna řadu hodin udit a přitom dávat pozor na optimální teplotu, abychom uzeniny nespálili nebo nevysušili.
Naproti tomu moderní přenosné plechové udírny, které pracují se všemi druhy udícího kouře, dobu uzení zkracují, spotřeba správného dřeva, drtě a pilin je podstatně menší, nemusíme budovat žádné složité konstrukce a výsledek je přitom srovnatelný. I pro tyto moderní udírny totiž platí, že se žádná kupovaná uzenina nevyrovná té, kterou si vyudíme nebo doudíme doma.

Uzení v domácí plechové přenosné udírně se může stát součástí každé vaší zahradní párty . Udit můžeme naložené a nasolené vepřové, kuřecí, krůtí maso, ryby, sýry, nejrůznější druhy klobás, vuřtů a párků...

Podstoupené informace o uzení je třeba brát všeobecně. Uvedená rozmezí údajů jsou dost široká. Nic nezkazíte budete-li se držet středních hodnot a vždy vyrobíte bezvadné uzené, když bude postupováno dle návodu. Pro začínajicí s domácím uzením doporučujeme udit menší množství surovin než nasbíráte potřebné dostatečné zkušenosti .

Soustřeďte se na druh kouře, jeho teplotu, dobu uzení, otužování např slaniny,ale též při nasolování o obstřiky solným roztokem u kýt, masa u kosti pod.Dále na různé dokončující operace jako obalování např. kořením, potírání krví, rozšlehaným vajíčkem, karamelem apod. Sem patří i v poslední době používané tzv. dovařování.

Princip uzení

Pomalým hořením některých druhů dřeva vzniká kouř se stovkami látek, které mimo jiné ovlivňují bílkoviny v mase a v ostatních potravinách a tím zpomalují jejich rozklad. Proto se mohou uzené potraviny za určitých podmínek skladovat relativně dlouhou dobu. Hlavními činiteli uzení jsou alkoholy, organické kyseliny, aldehydy, ketony, fenoly a estery. Dým také maso vysuší a tím zpomalí množení bakterií. Jenže v dnešní době doma potraviny už nekonzervujeme v takové míře jako dřív, proto více využíváme druhou vlastnost uzení – aromatizaci. A tu opět způsobuje řada složek obsažených v dýmu. Uzením zkrátka jídlu dodáváme typickou chuť, anebo naopak chuť výjimečnou. Jsou různé způsoby uzení, ale nejčastěji se používají dva - takzvané uzení studeným kouřem, které zpravidla probíhá při teplotách 25-30 °C a trvá dlouhou dobu, nebo uzení horkým kouřem, kdy jsou potraviny vystavené kratší dobu teplotě od 80-100 °C.

Aromatizační účinek udícího kouře závisí na celé řadě komponent citlivých na teplo. Proto má regulovaná úprava teploty při vývoji kouře velký význam pro jeho vyvážené složení.

1. lehký (tzv. studený) kouř pro jemnou aromatickou chuť - vyrábí se při nižších teplotách a menší rychlosti procesu doutnání. Přitom se z doutnajícího materiálu uvolňují cenné, lehce prchavé aromatické látky a pronikají uzeným masem. To vytváří nezaměnitelnou jemnou uzenou chuť výrobků.
2. střední (tzv. teplý) kouř pro výrazné udivé aroma - uvolňuje při vyšších teplotách komponenty, které prostřednictvím silnějšího středního kouře dodávají výrobkům typické výrazné aroma a nepřekrývá chuťové rozdílnosti masa
3. intenzivní (tzv. horký) kouř pro výrazné aroma - dodává plné kouřové spektrum a tmavou kouřovou barvu aniž by se chuť zkreslovala hořkostí nebo palčivostí vjemu.

Jak postupovat při výběru udírny?

Při výběru udírny je potřeba si odpovědět na několik otázek.

Chceme udit pouze ryby nebo maso , popř . obojí?

Ve výrobním programu se objevuje široká škála plechových přenosných udíren. Většina udíren, speciálně pod názvem multifunkční udírna, vyhovuje

většině požadavkům zákazníků na uzení. Vyjímku tvoří udírny s pevným mezipatrem určené

převážně rybářům, kteří rádi využívají tzv. studené nepřímé uzení, i když zrovna u nás v České republice není silnou tradicí. Samozřejmě tyto udírny také umožňují přímé uzení teplým či horkým kouřem, avšak je potřeba počítat s menším využitím objemu udírny.

Chci udit příležitostně venku v přírodě, campink ?

Každá udírna je určena technickými parametry, tj. především rozměry a váhou , mající vliv na skladovatelnost a přenositelnost. Konstrukce teleskopických udíren nám dobře zajišťuje převoz co do transportního objemu za účelem uzení v přírodě u vody, na chalupě či při kempování atd.

Jaké množství chci udit?

Množství surovin na uzení je další důležitým aspektem při volbě vhodné udírny.

Pro příležitostné uzení v přírodě cca do 5kg surovin volíme udírny kategorie malá,teleskopická a stolní , uzpůsobené dobře transportu a skladovatelnosti.

Pro opakované sezóní uzení cca do množství cca 10-12 kg raději vybíráme udírny střední kategorie, které kromě kolmého uzení umožňují také roštové uzení, některé varianty udíren jsou v kombinaci s grilem.

Pro organizování větších akcí , kdy předpokládané množství udících surovin se pohybuje do 25 kg , doporučujeme udírny kategorie pod označením velké či vysoké.

Z jakého materiálu chci aby udírna byla?

Veškerý sortiment udíren se vyrábí ve dvou modifikací materiálu, tj. z pozinkovaného a nerezavějícího.

Udírny z pozinkovaného plechu nám poskytují lepší cenovou dostupnost, avšak je nutno před prvním uzení tzv. udírny „vypálit“!!!( zatopení v prázdné udírně na 100 stupňů), neboť je zapotřebí odstranit olejový a pozinkovaný film z plechu.

Udírny z nerezového plechu jsou sice cenově dražší, ale zaručují nám delší životnost, v případě prvního použití pouze doporučujeme vypálení udírny naprázdno, ale není to podmínkou.

V jakém ročním období chci udit?

Vzhledem k závislosti plechových udíren na venkovní teplotě, doporučujeme udírny využívat v sezoním období jaro až podzim, kdy teplota okolí neklesne cca pod 5 stupňů.

Pro využití i v zimním ročním období doporučujeme již udírny izolované, které potlačují vliv okolní teploty na ochlazování udírny v závislosti na topení.

Základní přehled udíren

Nový způsob domácího uzení ryb, drůbeže, vepřového a jehněčího masa, uzenin, zeleniny, hub, ořechů, mandlí, sýrů....

Uzené maso, ryby, a další uzené výrobky patří v naší kuchyni k oblíbeným jídlům. Jedinečnou uzenou chuť však získají pouze domácím uzením. Tradiční způsob uzení studeným kouřem, je náročný na přípravu masa i na uzení.
Přenosné udírny IMPULS nabízí uzení studeným,teplým a horkým kouřem, při kterém se pokrmy udí a zároveň tepelně upravují. Kouřem provoněné pokrmy jsou během krátké doby ve srovnání se standartními udírnami (tj., zděné a dřevěné udírny) připravené k jídlu. V udírnách IMPULS si však můžete rychle připravit vždy čerstvé uzené speciality.

Vždy čerstvé uzené speciality

V přenosných udírnách IMPULS si však můžete rychle připravit vždy čerstvé uzené speciality. Na uzení se výborně hodí vepřové, drůbeží a jehněčí maso, ryby (losos, pstruh, kapr),mořské plody, klobásy, párky, zelenina, houby, sýry a jako specialita ořechy a mandle.

Nová chuť - nové recepty

Novou chuť a vůni dodají uzeným pokrmům pikantní marinády a bylinkové směsi. Doporučujeme vyzkoušet recepty z našeho receptáře. Nejen marinády, ale také bukové piliny, které můžeme pokropit vínem nebo do nich přidat bylinky či koření ( rozmarýn, šalvěj, anýz, kousky skořice, sušenou ovocnou kůru…) dodají uzeným pokrmům exotickou chuť.
Udírny IMPULS jsou skvělým obohacením pro všechny, kteří mají rádi jak tradiční chuť doma vyuzeného masa, tak i pro ty, kteří rádi experimentují s novými chutěmi a rádi zkoušejí a připravují nové recepty.

Základní charakteristika přenosných udíren

Domácí přenosné udírny nabízejí uzení studeným, teplým a horkým kouřem, čili způsob, při kterém se potraviny udí a zároveň tepelně upravují. Udírny z pozinkovaného nebo nerezové plechu tvoří uzavřený odvětrávaný prostor pro potraviny, vybavené většinou standartně topeništěm na dřevěné štěpky,drť a piliny, háčky, odkapávací miskou, miskou na ochucené piliny nebo jiné chuťové a aromatické ingredience, rošty na kolmé nebo roštové uzení aj.. Zvláštním příslušenstvím většinou bývá elektrická topná spirála o příkonu 2000 W v návaznosti na termostat, teploměr,buková drť a piliny atd. Udírny můžeme snadno přenést a jsou určeny k používání ve venkovním prostředí, například na zahradě, terase, v zahradním altánu, nebo i na větším balkonu, pokud sousedům nevadí unikájící z udírny kouř. Uzení je velmi jednoduché. Do topeniště nasypeme dřevěné štěpky, které se dodávají buď s udírnou, nebo si je můžeme samostatně nakoupit,vytopíme udírnu na příslušnou teplotu, zasypeme topeniště bukovou drťí nebo pilinami pro vývin udícího kouře a následně sledujeme stav uzenin, dobu uzení, teplotu a stav topeniště. Nakonec uzení necháme udírnu několik minut uzavřenou, aby kouř vyprchal odvětrávacím otvorem. Pak už můžeme jen servírovat. K udírnám je možné dodávat bukovou drť a piliny na uzení (většinou balení á 500g) , spotřeba je závislá podle toho jak silné kouřové aroma si přejete. Námi dodávané piliny, jsou od certifikovaného dodavatele a jsou přímo určeny pro uzení v potravinářství.
Pro uzení lze použít kromě bukových, dubových, jasanových pilin i piliny z ovocných stromů (švestka,meruňka) nebo ořechu. Piliny by měly být z kvalitního, zdravého dřeva, nesmí obsahovat plísně, barvy, nejsou vhodné piliny po řezání motorovou pilou, protože řetěz je mazán olejem.

Technika uzení

Uzení je způsob tepelného zpracování masa a masných výrobků, ůčinkem tepla a kouře z tvrdého dřeva a pilin. Látky obsažené v kouři nejen dodají barvu a chuť ale jejich účinek je též konzervační. U každého předpisu bude uveden počet hod. uzení teplota kouře a postup.Samozřejmě platí, že termíny" studený, teplý, a horký kouř" jsou údajem teploty dle tabulky.

Podle teploty kouře v udírně rozeznáváme:

• Uzení studeným kouřem…………………. teplota do 25°C
• Uzení teplým kouřem …………………… teplota do 60°C
• Uzení horkým kouřem …………………… teplota do 100°C

Uzení studeným kouřem

Tato teplota se používá u výrobků dlouhodobé spotřeby tzv. trvanlivých u nichž jde o dokonalou chuť a vybarvení.

Jsou to trvanlivé klobásy, čabajky, salámy s bílou plísní na povrchu,salámy typu Herkules,Vysočina,uzené kýty,šrůtky masa, šrůtky bůčku,(ač to zní nepravděpodobně lze bůček s úspěchem vyudit tak, že je trvanlivý).Trvanlivostí se rozumí, že výrobek se dlouhodobě nekazí i při teplotě skladování do 15 °C.

Následuje-li ještě dodatečné dosušování tak se trvanlivost blíží skladovací teplotě 20°C.

Uzení studeným kouřem má tyto fáze:

- Rozvlažení

Naražené a vychlazené výrobky se dají do 30°C teplé vody na 20-30min kde se ohřejí na teplotu 20°C. Uzeniny kratší, maso delší dobu

- Osušení

Výrobky se dají do 30-40°C teplé udírny a počkáme až povrch uzenin oschne.Topíme dřívím bez pilin.

- Uzení

Ihned po oschnutí výrobku se teplota sníží na 20°C zasypáním ohně pilinami. Můžeme si pomoci postříkáním pilin vodou nebo přímo jejich namočením v kbelíku.

Udí se dlouho. Doba se řídí výrobkem ale je min 24 hod. Obvyklejší jsou 2-3 dny.Do ohně se přidávají aromatické přísady jako švestkové dřevo (nejlepší je kořen),jalovčinky a nebo i jehličí. Pozor nepřehánět,stačí pár polínek a nebo bobulí jalovce ke konci uzení.

Uzení teplým kouřem

Tato teplota se používá na masné výrobky střednědobé spotřeby, které se ještě v některých případech dovařují .Jedná se hlavně o slaninu, uzený bůček a maso, měkké salámy,párky a pod.

Nemají takovou trvanlivost jako předešlé, hlavně proto, že se neudí tak dlouho. Doba se řídí velikostí kusů a tím zda-li zvolíme dovařování (bude pojednáno samostatně) nebo pouze uzení. U uzenin se časy pohybují od 2-6 hod., u masa od 6-12 hod.

Uzení teplým kouřem má tyto fáze:

- Rozvlažení

Výrobky dáme do vody teplé 70oC kde se ohřejí zhruba na 60oC.
Doba se řídí velikostí uzených kusů.Maso 0,5-1kg 30min, párky 5-10 min.

- Uzení

Potom je zavěsíme do vyhřáté udírny na 60 C a necháme oschnout a zároveň udit v hustém kouři. Oheň je od počátku zasypaný pilinami. Teplota se reguluje buď na udírně klapkou a nebo postříkáním ohně vodou. Je potřeba teplotu dodržovat aby z výrobků nevykapal tuk. Jsou potom suché a nedobré.

Při uzení se do pilin přidávají aromatické látky např.dřevo ze švestky, jalovec a jehličí, uzené tím získá jemnější a zajímavou vůni. Nepřehánět stačí málo, ke konci uzení.

- Vypalování

Toto se týká pouze uzeného masa kde na krátkou dobu cca 0,5 -1 hod zvýšíme teplotu v udírně topením dřevem na 70-80oC.

Potom se nechá uzené vychladnout v udírně zahašením ohně vodou.Takto uzené maso je nejobvyklejší v dnešní praxi. Není sice dostatečně trvanlivé, ale je k okamžité spotřebě a doba uzení je poměrně krátká. Uzeniny se nevypalují.

Uzení horkým kouřem

Používáme v případech kdy jde o vyuzení pár kusů k přímé spotřebě, kdy nám nejde o dlouhodobou trvanlivost. Je pravdou, že toto maso není tak chutné jako uzení studeným a nebo teplým kouřem. Je to většina masa kupovaného v řeznictví, které se ještě tzv. dovařuje (bude pojednáno samostatně), protože je po krátkém naložení a následujícím uzení horkým kouřem ještě tvrdé .Uzeniny se nedoporučují horkým kouřem udit. Vysychají, případně praskají střívka.

U tohoto způsobu uzení musíme být opatrní aby nedošlo k zaschnutí a vytvoření povrchové kůrky již v počátku uzení. Potom se totiž aromatické látky nedostanou do hlubších vrstev masa. Je proto potřeba opatrně a opakovaně oheň prostříkávat vodou, tak aby vlhkost kouře byla v rozumných mezích.

Takto se maso v podstatě upeče zároveň s vyuzením.Platí, že špatně naložené maso (tvrdé) se dá částečně tímto způsobem opravit (ovšem za ztráty chuti).Proto doporučujeme řádné naložení. Doba je cca 1-3hod a je uvedena u jednotlivých předpisů.

Uzení horkým kouřem má tyto fáze:

- Rozvlažení

Platí totéž co je uvedeno zhora. Teplota vody je vyšší cca 90 C a doba 1-1,5 hod.

- Osušení

Okapané maso uložíme na háčky a zavěsíme do udírny. Topíme polínky dřeva jasným plamenem. Teplota v udírně může být na počátku do 60oC. Jakmile jsou šrůtky osušené, postupně se teplota zvyšuje, doba vystoupání na teplotu uzení tj.90-100oC má být cca 0,5 hod.. Po osušení udržujeme teplotu do 100oC.

- Uzení

Nemůžeme topit celou dobu pouze dřevem, nevznikalo by dostatečné množství kouře,proto občas přihazujeme piliny namočené v kbelíku s vodou. Snažíme se s nimi pokrýt rovnoměrně celý povrch ohně.Samozřejmě platí, že musíme regulovat vlhkost kouře ještě prostříkáváním vodou.

- Vypalování

Je to krátkodobé zvýšení teploty na cca 120 C. Teprve teď by se měla vytvořit výše zmíněná kůrka. Pozor nepřesušit. Měla by být sice na řezu znatelná ale neměla by bránit v rozkousání uzeného masa. Doba 10 min.

Douzování a dovařování

Metoda dovařování se používá hlavně proto, že při pomalém uzení a sušení výrobek ztrácí na váze. Použije-li se dovařování tak je ztráta minimální.

Při nakládání masa se čas zkracuje , Chuť se vylepší, neboť při dovařování se povrchová vrstva tvořená usazeninami z kouře zatáhne dovnitř masa. Ovšem vzhled utrpí hodně, tmavě zlatožlutá barva se vlastně ve vodě rozpustí.

Uzením zabarvené (pouze) uzenářské výrobky se dovářejí při půměrné teplotě 72-75^oC různě dlouhou dobu viz. tabulka. Liší se to velikostí kusů Při tepelném zpracování výrobků dovařováním nevznikají takové ztráty na hmotnosti jako při douzování.

Musí se však konzumovat dříve než výrobky, které jsou douzené. Mají malou trvanlivost.