Pravidlo 5: Grilované pokrmy

Příprava grilu a úprava grilovaných pokrmů

Pro perfektní požitek z grilování potřebujete kromě perfektního vybavení také kvalitní suroviny. V tomto případě se vyplatí navštívit specializovaný obchod, protože jen tam obdržíte spolehlivé informace o produktech. Neboť zatímco ryba a zelenina musí být vždy co nejčerstvější, hovězí maso by mělo být alespoň dva týdny odleželé. Buďte při plánování menu flexibilní a nechte se inspirovat aktuální nabídkou. Nejdůležitější pokyny k přípravě jídel najdete zde:

Všeobecné pokyny

Přímé nebo nepřímé grilování nebo od každého něco? Přečtěte si recept a instrukce k přípravě grilu.
Nepokoušejte se ušetřit čas tím, že pokrm položíte na gril dříve, než je nachystaný ke grilování. Nechte uhlí hořet tak dlouho, až je lehce pokryté popelem. (Větrací průduchy nechte přitom otevřené, aby oheň nezhasl.)
Ujistěte se, zda se grilovaný pokrm na zavřený gril vejde. Mezi grilovaným pokrmem a poklopem by měla vzniknout vzdálenost nejméně 2,5 cm.
Odolejte pokušení každých pár minut nadzvedávat poklop a dívat se, jak grilování pokračuje. Pokaždé, když zvednete poklop, uniká teplo, takže potom trvá déle, než můžete jídlo postavit na stůl. Pokud v receptu není uvedeno jinak, obraťte grilovaný pokrm během grilování jen jednou.
Jestliže grilujete se zavřeným poklopem, zabráníte vzniku plamenů, zkrátíte dobu grilování a celkový výsledek bude potom chutnější.
Odolejte také pokušení grilovaný pokrm např. hamburger mačkat, jen by tím ztratil nádherně šťavnatou chuť.
Jestliže grilovaný pokrm lehce potřete olejem, bude se grilovat rovnoměrněji a nepřilepí se k roštu. Nanášejte olej vždy na grilované kousky, ne na grilovací rošt.

Hovězí maso

Nikdy nevynikne přirozená chuť hovězího masa lépe než při barbecue, ať jde o perfektní steak nebo šťavnaté žebro.
Vyberte prorostlé maso, to jsou nejlepší kousky pro barbecue.
Chcete-li připravit jemný, šťavnatý steak, nechte maso 20–30 minut odpočívat při pokojové teplotě a osolte je až krátce před grilováním. Poté, co odeberete steak z grilu, nechte jej odpočívat 5–10 minut, aby se šťáva znovu natáhla do masa.
Méně šťavnaté steaky, jako např. kousky z boku, byste měli před grilováním marinovat. Aby bylo maso jemnější, měla by marináda obsahovat substanci obsahující kyseliny, např. ovocnou nebo zeleninovou šťávu, jogurt, víno nebo ocet.
Nejlepší hamburger získáte, když jej jen zlehka vložíte do formy. Netlačte na něj obracečkou dolů – ztratil by tak svou šťávu.

Jehněčí maso

Jehněčímu zvláště prospívá intenzivní žár plamenů.
Je přirozeně tučnější než jiné druhy masa, tzn. že byste je měli před položením na gril naklepat, abyste minimalizovali vzplanutí.
Vyberte si jehněčí maso s kostmi. Maso by mělo být spíše lehce červené než lehce bílé.
Namleté jehněčí maso se griluje, stejně jako jiné namleté druhy masa, při vnitřní teplotě 72 °C (medium). Jiné steaky a kousky masa lze bezpečně grilovat při vnitřní teplotě 60 °C (na anglický způsob).
Grilujete-li jehněčí karé, obalte konce kostí alobalem, aby neshořely.

Vepřové maso

Většina barbecue omáček obsahuje cukr, který velmi lehce hoří, proto naneste marinádu až v posledních 10 až 20 minutách grilovací doby, aby cukr neshořel.
Nikdy žebra nepředvařujte, ztratila by jakékoli aroma. Místo toho je grilujte pomalu při nízké teplotě nepřímou metodou.
Kotleta je pro grilování nejvhodnější o tloušťce 2,5 cm nebo více. Nejlepší chuti u kotlety dosáhnete, když ji lehce potřete štětcem namočeným v oleji a opečete ji jako steak. Grilujte při nepřímé střední teplotě až do konce. Filety můžete bezpečně sundat z grilu při vnitřní teplotě 68 °C, jestliže jsou zakryté alobalem a pět minut odpočívají, než je začnete krájet. Během této doby by měla vnitřní teplota stoupnout na 71 °C. Použijte pro jistotu teploměr na maso.

Zvěřina

Zvěřina nemusí být vždy naložena v mléce. Dá se použít i podmáslí, pivo, víno nebo šťáva s vysokým obsahem kyselin.
Jako příloha k srnčímu jsou vhodné americké brambory-wedges, slané brambory, pyré, pyré ze sladkých brambor, sladké brambory-wedges, dýňové hranolky a/nebo kapustové taštičky.
Zvěřinu můžete marinovat na různé způsoby. Těžko určit ten nejlepší, např. s jogurtem, curry, římským kmínem a meruňkovou marmeládou. Šťávu k pokrmu ze zvěřiny získáte, když maso ze všech stran ogrilujete, dáte do grilovací formy spolu s kořenící směsí (směs kořenové zeleniny, např. karotky, celeru, petržele, pórku, cibule a bylinek, jako např. petrželové a celerové nati nebo tymiánu; v různém složení podle země nebo regionu) a s červeným vínem a dokončíte grilování přesně podle odpovídající doby přípravy.

Drůbež

Zde platí všeobecné pravidlo, že půlky vykostěných kuřecích prsíček zbavených kůže je nejlepší grilovat při přímé teplotě 8–12 minut nebo tak dlouho, až je masová šťáva čirá a maso už není uvnitř růžové. Otočte je jednou v polovině grilovací doby.
Grilujte půlky kuřecích prsíček s kostmi při nepřímé teplotě 30–40 minut. Strana s kostmi je přitom vespod. Když je masová šťáva čirá nebo maso už není uvnitř růžové, je pokrm hotový. Pokud máte rádi křupavou kůži, položte prsa stranou s kůží na pět minut nad přímou střední teplotu.
Celé kuře nebo celá krůta jsou hotové, když je masová šťáva čirá a je dosaženo vnitřní teploty 75 °C v prsní části a 80 °C v nejsilnějším místě křídla.
Když kontrolujete teplotu celé drůbeže, dbejte na to, aby se teploměr nikdy nedotkl některé kosti. To by mohlo vést k chybnému výsledku.

Ryby a mořské plody

Ryba je na grilu velmi rychle hotová, proto se nikdy nevzdalujte daleko od grilu.
Filety potřete štětcem namočeným v oleji nebo postříkejte olejem, aby se nepřilepily ke grilovacímu roštu.
Když položíte rybu na grilovací rošt, můžete s ní navíc lehce pohnout ze strany na stranu, aby se jemné maso nepřichytilo.
Ryba je perfektně ugrilovaná, když je vesměs lehce sklovitá. Zasuňte ostrý nůž mezi vrstvy rybího masa a nadzvedněte ho, abyste dobře viděli dovnitř. Pokud je ryba uvnitř příliš průsvitná, dejte jí ještě jednu nebo dvě minuty.

Zelenina

Chtěli byste to na své příští grilovací party vyzkoušet? Podávejte grilovaný chřest. Je to jednoduché a lahodné!
Většina druhů zeleniny se griluje rychle, takže je třeba ji nespouštět z oka.

Luštěniny

Namočte např. kukuřičný klas na jednu hodinu, vytáhněte jej z vody a nechte dobře okapat. Grilujte nad přímým žárem 25–30 minut a příležitostně jej obracejte.

Omáčky a marinády

Nic nedodá vašemu grilovanému masu lepší chuť než omáčky nebo marinády.
Většina barbecue omáček obsahuje cukr, který velmi lehce hoří, proto byste jimi neměli grilovaný pokrm potírat dříve než v posledních 10 až 20 minutách grilování.

Dezerty

Půlka broskve, banány nebo polovina ananasu jsou mimořádně chutné a můžete je dekorativně servírovat s vanilkovou zmrzlinou.